Un estilo de vida activo gracias al deporte suele ir acompañado, en la mayoría de las ocasiones, de una alimentación cuidada, sana y equilibrada; con sus momentos de excesos o excepciones, eso sí, ya que de vez en cuando viene bien darse un pequeño homenaje y salir de la rutina.
La alimentación ha adquirido un papel con un gran protagonismo en nuestra sociedad, y fruto de ello es la salida al mercado de refrescos sin azúcar, bollería sin grasas saturadas, aumento de los alimentos integrales, la mayor presencia de los alimentos llamados ecológicos... tan solo debemos fijarnos a nuestro alrededor dando una vuelta por cualquier supermercado, y momentos después echar la vista unos cuantos años atrás y comparar la oferta disponible en este sentido.
Sin embargo, hay ocasiones en las que creemos que estamos siguiendo una dieta sana al incluir ciertos alimentos, o cantidades excesivas de otros alimentos, cuando en realidad estamos aportando al organismo algunas sustancias que desconocemos.
Cuando nos referimos a estas sustancias estamos hablando de sustancias tóxicas (o tóxicos) y de toxinas, presentes en algunos alimentos, naturales o procesados, y cuyo aporte continuado o en exceso puede llegar a producirnos más problemas que beneficios.
Tóxicos y toxinas. ¿Qué son, y que diferencia existe entre ellos?
Tóxicos y toxinas, nombres parecidos pero que se refieren a dos elementos diferentes. Su parte común, es que ambos se encuentran en los alimentos; mientras que su diferencia es el motivo por el cual están presentes en esos alimentos.
Tóxicos
Cuando hablamos de tóxicos presentes en los alimentos, nos estamos refiriendo a sustancias o elementos industriales que han pasado a formar parte, bien del animal o planta cuando estaba vivo, o bien cuando ya ha sido envasado. Es decir, estamos ante sustancias que no deberían estar en el alimento en cuestión, ya que su aporte ha sido externo debido a la contaminación, tratamientos, o al material utilizado para su manipulado o envasado.
Ante estos elementos tóxicos se debe tener mucha precaución, ya que aportes excesivos y continuados en el tiempo podrán provocar diferentes reacciones o problemas en nuestro organismo, como, por ejemplo, alteraciones hormonales, acumulación de metales pesados en diferentes órganos del cuerpo, o alteraciones durante el embarazo.
En este caso estamos hablando de pesticidas empleados para el tratamiento de frutas y hortalizas, metales pesados presentes en el suelo y en el mar, hormonas utilizadas para el engorde de animales, aditivos incluidos en la composición de los alimentos procesados...
Toxinas
Al referirnos a toxinas, estamos hablando de sustancias presentes en los alimentos, que en cantidad suficiente pueden provocar problemas en nuestro organismo. La diferencia con los tóxicos es que las toxinas se generan de manera natural en los organismos que posteriormente van a ser transformados en alimentos (animales y plantas), y son sustancias que no resultan perjudiciales para estos, pero sí que pueden resultarlo para las personas que los van a consumir posteriormente.
Estamos pues, ante elementos los cuales resulta normal y natural que se encuentren en algunos alimentos, y de los cuales se deberá ser consciente y controlar su aporte al organismo para evitar que terminen generando algún que otro problema.
A modo de ejemplo, se puede citar algunas toxinas que generan algunas plantas como recurso de defensa contra depredadores, o para combatir el ataque de hongos o poder soportar temperaturas extremas y períodos climáticos desfavorables. También encontramos diversas algas y especies de plancton presentes en el mar y en lo océanos, que consumidos en gran cantidad junto al marisco o pescados pueden resultar tóxicos.
¿Cuáles son los principales elementos tóxicos presentes en los alimentos?
Una vez sabemos la diferencia entre tóxicos y toxinas, es el turno de conocer los principales elementos que vamos a encontrar en los alimentos, y los efectos perjudiciales que van a poder producir si su presencia en el organismo es elevada o continuada en el tiempo.
Metales pesados
Nuestro organismo requiere de la presencia de diferentes minerales para poder realizar sus funciones de manera correcta. Entre estos minerales se encuentran algunos metales, como por ejemplo el cromo, el zinc o el propio hierro. Sin embargo, existen otros metales que terminan por formar parte de los alimentos que incluimos en nuestra dieta, y cuya presencia en el organismo no resulta para nada recomendable, ya que se trata de metales pesados.
El motivo por el cual estos metales se encuentran en los alimentos de debe a su transmisión a través de la cadena trófica, ya que, inicialmente acaban depositados en el suelo o en el agua del mar, siendo absorbidos por las plantas o ingeridos por pequeños peces que, a su vez serán ingeridos por otros animales o peces de mayor tamaño. El resultado final de esta cadena ya la podemos imaginar, y no es otro que el de acabar siendo ingeridos por los seres humanos.
Metales incluidos en los abonos, vertidos de las industrias a los mares, humos de la quema de combustibles que luego vuelven a la superficie terrestre junto con la lluvia... son algunas de las causas por las cuales se encuentran estos metales con tanta facilidad en el medio ambiente.
Entre estos metales encontramos el mercurio (especialmente en pescados como el atún, salmón o pez espada), el plomo, el cadmio (en arroces regados con agua contaminada) o el aluminio. Cereales, pescados y mariscos van a ser los alimentos con los que mayor facilidad se va a poder encontrar este tipo de metales.
El problema que presentan los metales pesados para el organismo es que este es incapaz de eliminarlos, por lo que, poco a poco, van quedando acumulados en órganos como el hígado o los riñones, llegando a poder afectar al sistema nervioso, provocar hipertensión o problemas cardíacos.
Nitritos y nitratos de sodio
La agricultura es una actividad que resulta imprescindible para la persistencia del ser humano ya que, como bien sabemos, nos permite obtener alimentos vegetales para nuestro consumo. Pero no solo va a servir para obtener este tipo de alimentos, ya que el ganado y otros animales salvajes se alimentan de pastos, restos de poda y residuos vegetales.
Uno de los elementos que se utiliza para poder garantizar un crecimiento adecuado de las plantas y, así, obtener una notable producción, son los nitratos, los cuales se añaden al suelo para lograr minimizar su empobrecimiento mineral. Esto, por una parte, es beneficioso porque logra mantener el crecimiento vegetal en suelos empobrecidos, pero por otra parte resulta perjudicial, ya que esos nitratos son absorbidos por la planta quedando retenidos en la misma.
Por otro lado, encontramos los nitritos, utilizados en la elaboración de embutidos y fiambres, ya que actúan como antimicrobianos y sirven para evitar la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, responsable de la enfermedad conocida como botulismo, además de actuar como conservantes de estos alimentos.
Por lo general, los nitratos presentes en las frutas y verduras no resultan perjudiciales para la salud, excepto cuando la cantidad aportada es excesiva y continuada en el tiempo. Este peligro se debe a que los nitratos, una vez se encuentran en los intestinos, se transforman en nitritos y pueden reaccionar con proteínas de origen animal procedentes de otros alimentos y llegar a formar nitrosaminas, elemento que sí que resulta perjudicial para las personas. Como dato, los vegetales que más nitratos acumulan son las espinacas, lechuga, acelgas, remolacha y rábano.
Otros factores que favorecen la presencia de nitritos en los alimentos son el hecho de recalentar verduras que ya han sido cocinadas, o cocinar carnes con elevado contenido de grasa a altas temperaturas (tipo barbacoas o parrilladas).
Los nitritos son capaces de transformar la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, lo cual supone un descenso en la capacidad para transportar oxígeno. Bebés menores de 4 meses y mujeres embarazadas serán los grupos poblacionales que mayor riesgo presenten ante estos elementos. Además, su consumo en grandes cantidades durante un largo período de tiempo (años), puede llegar a producir reacciones cancerosas en el organismo.
Consumir frutas y verduras lo más frescas posible, lavar los vegetales antes de consumirlos, evitar los vegetales envasados, evitar recalentar este grupo de alimentos, reducir el consumo de embutidos, e incorporar elementos como la vitamina C o el hierro (ya que ayudan a su eliminación del organismo), son algunas pautas que ayudarán a reducir la presencia de nitritos y nitratos en nuestro cuerpo.
Pesticidas
De la misma forma que antes hemos comentado la necesidad de aportar nutrientes al suelo que sustenta las cosechas, ahora es el turno de hacer lo propio con los pesticidas, los cuales sirven para proteger al cultivo de ataques de diferentes insectos, evitar el crecimiento de malas hierbas, prevenir enfermedades, y evitar así un descenso de la producción.
Evidentemente, esto va a contar con una parte negativa, y es que parte de esos pesticidas aplicados van a permanecer en el alimento que llegará a nuestra casa para ser consumido.
Ante este riesgo, se va a tener que tomar una serie de precauciones antes de consumir dichos alimentos para evitar que, con el paso del tiempo, estos pesticidas puedan llegar a generar algún tipo de problema en el organismo como, por ejemplo, náuseas, problemas en la piel, diarrea, mareos, confusión, trastornos respiratorios y, en casos más extremos, cáncer, enfermedades neurológicas, problemas de fertilidad o problemas en el embarazo.
Mujeres embarazadas y lactantes, mujeres en edad fértil, niños, bebés van a ser los grupos de mayor riesgo ante el efecto que tienen los pesticidas en el organismo. Esto no quiere decir que se deba evitar el consumo de alimentos vegetales, ya que son una parte insustituible de la alimentación diaria equilibrada de una persona, y, para ello, existen dos opciones para consumir estos alimentos vegetales de forma segura: o bien lavar detenidamente toda pieza de alimento, ya sea fruta, verdura, hortaliza... con lo cual eliminaremos gran parte del pesticida; o bien optar por productos de cultivo ecológico, más caros, pero totalmente libres de los mismos.
Hormonas
Las hormonas son un elemento esencial para que cualquier ser vivo se pueda desarrollar correctamente, y también para que su organismo sea capaz de realizar un gran número de funciones. Desde los seres humanos hasta los insectos más diminutos, pasando por las plantas, generamos hormonas que nos ayudan a crecer, regular procesos orgánicos, o producir diferentes efectos en el organismo en situaciones determinadas, como el estrés, el miedo o la euforia.
Es tal el efecto que tienen las hormonas en los seres vivos, que se utilizan en la industria alimentaria con el fin de aumentar la producción de un determinado producto, especialmente cuando se trata de animales que van a ser destinados a consumo humano, ya que, gracias a las hormonas, un animal de corta edad podrá alcanzar un tamaño superior al que le corresponde, lo que supone un acortamiento de los tiempos de sacrificio y, por lo tanto, un mayor beneficio económico.
Este hecho, además de poco ético, va a tener consecuencias para las personas que consumen esos productos cárnicos, ya que un consumo excesivo y prolongado podrá llegar a producir algún que otro problema, como enfermedades cardíacas, algunos cánceres, problemas glandulares o hepáticos.
Estas hormonas aportadas de manera externa son acumuladas por los animales en el hígado, intestinos, y zonas grasas, por lo que las piezas de carne que contengan estos elementos van a ser las que mayor contenido hormonal presenten. En el otro lado encontramos las zonas limpias de grasa, las cuales resultarán las más recomendables.
Bisfenol A
El bisfenol A es un compuesto presente en algunos plásticos empleados en los envoltorios y recipientes de algunos alimentos, y en los revestimientos de las latas de conserva para evitar que se produzca su oxidación y corrosión.
El bisfenol se encuentra desde hace décadas en el punto de mira, ya que existen estudios que afirman que puede llegar a causar problemas a nivel orgánico en humanos, especialmente en bebés y niños pequeños.
El problema radica en los alimentos que permanecen en contacto con estos plásticos, ya que parte del bisfenol es transferido a los mismos y, posteriormente, ingeridos por las personas. Se trata de un disruptor endocrino que, en grandes cantidades y aportado al organismo durante mucho tiempo, puede causar desequilibrios hormonales, y que tienen como consecuencia la alteración en los niveles de testosterona y espermatozoides en los hombres, cambios en la calidad de la maduración del óvulo y favorecimiento del desarrollo de ovarios poliquísticos en las mujeres, y también el favorecimiento de la hipertensión y del desarrollo de algunos tipos de cánceres.
No todos los plásticos empleados en alimentación contienen bisfenol A, y para identificar aquellos que sí que lo contienen deberemos fijarnos en el etiquetado del envoltorio, ya que a cada tipo de plástico se le asigna un número en función de su composición.
Los plásticos catalogados como 1 (PET), 2 (HDPE), 4 (LDPE) y 5 (Polipropileno) están libres de bisfenol A. Los plásticos tipo 3 (PVC), tipo 6 (Poliestireno) y algunos tipo 7 (ABS y Policarbonato) contienen bisfenol A.
Una de las premisas que se debe seguir ante este tipo de plásticos es evitar siempre que sea posible su reutilización y, también, evitar tenerlos almacenados junto a los alimentos que contienen durante un tiempo prolongado.
¿Cuáles son las principales toxinas que se encuentran en los alimentos?
Es el momento de hablar de todas aquellas sustancias perjudiciales que se generan en los alimentos de forma natural e inevitable.
Furocumarinas
Este elemento es generado por las plantas como consecuencia de situaciones de estrés, como por ejemplo sequías prolongadas o daños físicos. Las furocumarinas desarrollan sus propiedades tóxicas al ser expuestas a la luz, es decir, son fototóxicas, y dentro de las plantas destinadas a consumo humano que presentan mayor cantidad de este elemento encontramos el perejil, apio o la chirivía, y también las cáscaras de limones, naranjas, mandarinas y pomelos.
Los problemas que producen las furocumarinas en el organismo son de tipo intestinal, y si los niveles son muy elevados, pueden causar reacciones alérgicas en la piel cuando esta es expuesta a la luz solar.
Lectinas
Las lectinas son un tipo de proteína con notable presencia en las plantas leguminosas. La función que cumple es la de defender a la planta frente a ataques de animales y, así, evitar ser comidas, ya que provocan problemas digestivos, como vómitos o diarreas.
Para reducir el nivel de lectinas en las legumbres, lo adecuado es dejarlas a remojo durante 10 – 12 horas, para posteriormente cocinarlas.
Solanina
Presente en hojas frutos y tubérculos de las plantas solanáceas, o lo que es lo mismo, patatas, tomates, pimientos o berenjenas, como plantas principales dentro de las destinadas a consumo humano.
Se trata de un glucoalcaloide bastante tóxico, aunque no debe cundir el pánico, ya que sus niveles en estas plantas serán peligrosos cuando sus frutos o tubérculos aún no se encuentren en el estado de maduración óptimo, o si no son cocinados correctamente.
Se deberá evitar consumir patatas verdes, o que tengan un sabor amargo, las que hayan recibido algún golpe considerable, las que han sido almacenadas a la luz durante bastante tiempo, y las que comienzan a presentar zonas verdosas; tomates y pimientos inmaduros, y berenjenas crudas. Siguiendo estas pautas no existirá riesgo alguno.
Biotoxinas marinas
Se trata de elementos tóxicos producidos por algunas algas presentes en los mares y océanos. El problema de ello es que estos elementos se van acumulando en los moluscos que posteriormente utilizamos como alimento, entre los que se encuentran los mejillones, ostras o almejas.
Estas biotoxinas son capaces de resistir los procesos de cocinado, y su ingesta en cantidades importantes puede producir diarreas, vómitos, fuerte dolor estomacal, y en los casos más extremos, problemas neurológicos.
Los moluscos que adquirimos en cualquier establecimiento de confianza son sometidos a controles periódicos para evaluar el nivel de este tipo de toxinas, por lo que, para evitar cualquier problema, se deberá siempre comprar este tipo de alimentos en tiendas y locales los cuales cumplan con la legislación en materia de comercialización de estos alimentos. Adquirir moluscos a un precio barato, y de dudosa procedencia podrá tener muy malas consecuencias para nuestro estado de salud.
¿Es todo tan peligroso como parece?
Llegados a este punto puede dar la sensación de que comer puede convertirse en una actividad de riesgo de la cual podemos salir malparados. Sí que es cierto que cada vez se detecta mayor presencia de elementos no deseables en algunos alimentos a causa de las sustancias utilizadas durante su tratamiento o procesamiento, o a causa de la contaminación.
Ante estos hechos, lo adecuado es siempre intentar buscar alimentos lo más naturales y ecológicos posible, controlar el consumo y no abusar de aquellos que puedan contener tóxicos o toxinas, no reutilizar recipientes plásticos, no consumir vegetales en mal estado, lavar bien los alimentos antes de cocinarlos o consumirlos en crudo, y seguir las pautas indicadas para eliminar o reducir la cantidad de cada uno de ellos (por ejemplo, no comer tomates que estén aún verdes).
Que este tipo de sustancias y compuestos generan problemas en el organismo es un hecho probado en diferentes estudios, pero para que esto llegue a ser posible se requieren, o bien grandes cantidades, o bien consumirlas durante años, e incluso décadas; por ello, siendo mínimamente cuidadosos, podremos llegar a evitar todo este tipo de complicaciones.
